Ingrédients pour 6 pers
Salsifis confits
150g salsifis pelés (env 250g brut)
Huile d’arachide
Eplucher les salsifis. Passer à l’eau claire et bien les sécher avec du papier absorbant. Les tailler en tronçon de 2cm. Dans une casserole (type caquelon), chauffer l’huile d’arachide à 90°C et y confire les salsifis pendant 30min. Egoutter et réserver. Garder l’huile pour la suite. Au dernier moment, les frire environ 3 min à 200°C jusqu’à belle coloration et les assaisonner.
Tuiles à l’encre de seiche
37,5 ml eau
90ml huile arachide
6g farine (utiliser la balance de précision)
1 pointe d’encre de seiche
1 petite pincée de sel
Mettre tous les ingrédients dans un gobelet haut et mixer à l’aide d’un mixeur plongeur. Chauffer vivement une PETITE poêle. Y verser une cuillère à soupe de l’appareil en l’étalant finement. Cuire environ 1 min jusqu’à ce qu’il n’ait plus de crépitement. Retirer la tuile délicatement à l’aide d’une spatule plate. Réserver sur un plat. Essuyer la poêle avec du papier ménage et répéter l’opération jusqu’à finir l’appareil.
« Misotto » à l’encre de seiche
200g riz rond Arborio
50g beurre
1 échalote
1dl vin blanc
6-7dl miso (2 petites cuillères à soupes pâte de miso blanc avec dashi dilué dans 6-7 dl d’eau)
1cs fonds de poisson captraiteur (facultatif,selon les goûts)
8g encre de seiche
Sel et poivre
Réaliser le bouillon de miso : Chauffer la quantité d’eau nécessaire. Dans une autre casserole, mettre 2 petites cuillères à soupe de pâte de miso dans une petite passoire au dessus de la casserole, verser l’eau chaude petit à petit dessus tout en diluant le miso avec une cuillère.
Au dernier moment, dans une casserole, mettre à suer l’échalote ciselée avec la moitié du beurre. Ajouter le riz, mélanger jusqu’à ce qu’il chante et soit bien nacré, déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec.
Incorporer l’encre de seiche. Arrêter là si vous avez réalisé tout ceci bien en avance.
Pendant que le 2e plat se termine, ajouter progressivement le bouillon de miso CHAUD. Cuire à petit bouillon pendant environ 25 min jusqu’à cuisson du riz en remuant délicatement à la spatule. Une fois cuit, lier avec le beurre restant, saler et poivrer.
Baby seiches au saké
500g Baby seiches
Saké
Brins de ciboulette
Poivre
Vraiment bien sécher les baby seiches avec du papier absorbant. Chauffer l’huile d’olive sur une plancha ou une grande poêle. Saisir sur feu très vif les seiches 7-8 min et ajouter un trait de saké, flamber si possible. Parsemer de ciboulette finement ciselée et poivrer.
Dressage
Dans une assiette creuse, dresser le « misotto », disposer dessus les seiches et 4-5 tronçons de salsifis DEBOUT puis AU TOUT DERNIER MOMENT la tuile d’encre de seiche au-dessus.
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