Ingrédients pour 6 personnes
Royale de foie gras
60g lait
60g crème entière
160g foie gras
2 jaunes d’œuf
Chauffer le lait et la crème à feu doux et couper le foie gras en cube.
Dans un blender, mixer le foie gras avec le lait et la crème tièdes.
Ajouter les jaunes d’œuf, mixer jusqu’à consistance lisse puis rectifier l’assaisonnement.
Beurrer généreusement des moules à savarin puis les remplir avec l’appareil à foie gras.
Placer au frigo une dizaine de minutes et préchauffer le four à 100°C sol-voûte.
Cuire les savarins de foie gras pendant environ 40-45min jusqu’à texture figeante. Réserver au frais.
Confit d’airelles
500g airelles
375g de sucre blanc
0,75-1dl d’eau
1/4 cc de cannelle
Laver les airelles, les égoutter puis les égrapper dans un saladier.
Fondre le sucre dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais avec l’eau.
Quand le sucre est parfaitement dissous et le mélange en pleine ébullition formant de petites perles (il ne doit pas se caraméliser), ajouter les airelles et la cannelle.
Remettre à ébullition et laisser cuire 20-25 min à petits bouillons en remuant souvent avec une spatule en bois. Laisser refroidir.
Garnitures décoratives
6 cèpes bouchons (si pas de cèpes bouchons, prendre les plus petits)
18 pastilles de potimarrons
Laver le potimarron. Couper en tranches et y réaliser des petites pastilles (3/pers) à l’aide d’un petit emporte-pièce ou d’un vide-pomme. Les cuire à l’anglaise puis réserver.
Nettoyer les cèpes bouchons à la brosse et les couper en deux (dans le sens de la longueur), quadriller en faisant de fines entailles et au dernier moment les colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Saler à la fleur de sel et poivrer. Réserver.
Espuma de potimarron
300g potimarron
3dl eau
2 feuilles de gélatine
1 cc miel
3 pincées de cannelle
3 pincées de muscade
Laver le potimarron et le couper en petits morceaux (n’oubliez pas d’en garder un peu pour la brunoise).
Cuire 15-20 min à couvert le potimarron dans une casserole avec l’eau, les épices et le sel.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, essorer et incorporer avec le potimarron. Continuer la cuisson pendant 2-3 min puis ajouter le miel.
Mixer à l’aide d’un mixeur-plongeur et passer au chinois.
Le coulis doit être fluide (rajouter un peu d’eau si nécessaire) et rectifier l’assaisonnement.
Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Secouer énergiquement et réserver couché.
Garnitures pour la royale
30g brunoise de potimarron
30g brunoise de cèpes
1 trait de vin blanc
2 brins de sarriette
5g beurre
Dans une casserole, faire revenir dans le beurre d’abord le potimarron. Une fois al dente, rajouter les cèpes.
Déglacer avec un trait de vin blanc et cuire encore 4-5 min à couvert jusqu’à cuisson des potimarrons.
Rectifier l’assaisonnement.
Filet de canard sauvage
3 filets de canard sauvage
Quadriller la peau des filets de canard. Saler de tous les côtés.
Faire chauffer une poêle à feu très doux et poser les filets côté peau.
Enlever au fur et à mesure la graisse de canard (s’il y en a).
Une fois que la graisse côté peau a bien fondu (normalement il y en a peu comparé à un canard d’élevage engraissé), enlever les filets de la poêle. Chauffer à feu très vif et remettre les filets côté peau. Appuyer bien sur les filets pour bien dorer la peau puis colorer rapidement côté chair.
Baisser le feu et laisser cuire 2-3 min toujours côté chair ou mettre au four jusqu’à atteindre une température à cœur 63-65°C.
Découper en 2 dans le sens de la longueur. Si le canard n’est pas assez cuit, remettre dans la poêle bien chaude côté coupé quelques instants. Dans chaque demi-filet, couper 3 jolis cubes par personne.
Finition
Dans une assiette creuse, déposer le savarin de royal puis la garniture de brunoises potimarron-cèpe au centre.
Disposer autour du savarin, 3 pastilles de potimarrons, 3 cubes de canard sauvage, 3 demi-cèpes rôtis. Fleur de sel et poivre sur le canard et cèpes. Avec un peu de confit d’airelle dans une verrine par exemple.
Au dernier moment, verser un peu d’espuma de potimarron sur le savarin. (Tester la pression dans l’évier au préalable !)
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