Ingrédients pour 6 pers
Sauce curry rouge
1 échalote émincée
3 gros champignons de Paris émincés (env 50g)
1,5 dl vin blanc
2 dl bouillon de crustacés à faire (huile d’olive, 1 gousse d’ail, têtes de gambas, eau)
2 dl crème
40 g beurre
1cc pâte de curry rouge
Mignonnette poivre
Jus ¼ orange (prélever le zeste avant pour la cuisson des crevettes)
Sel, poivre
Récupérer les têtes de gambas, les concasser. Dans une casserole, mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir une gousse d’ail écrasé et les têtes de gambas à feu très vif. Ajouter 4 dl d’eau. Saler et poivrer. Laisser réduire de moitié à feu modéré.
Faire revenir avec un peu de beurre l’échalote et les champignons de Paris émincés. Assaisonner avec sel, mignonnette poivre et curry rouge.
Déglacer avec le vin blanc et réduire au ¾.
Mouiller avec le bouillon de crustacé et réduire de moitié.
Ajouter la crème et cuire 5 minutes.
Passer au chinois étamine en pressant bien sur les champignons, finir avec une noix de beurre et un filet de jus d’orange.
Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Chop suey
½ grosse carotte (env 100 g)
1 branche de céleri (env 60 g)
1/4 mangue (env 100 g)
½ baby ananas (env 100 g)
5 grammes graines de moutarde
1,2 dl vinaigre vin blanc
1,2 dl eau
40 g sucre
Tabasco
Sel et poivre
Couper tous les fruits et légumes en très fins bâtonnets d’environ 5cm de longueur.
Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre.
Ajouter les graines de moutarde et les bâtonnets de carotte, cuire 8-10min selon la taille. Ajouter le céleri et cuire 2-3min puis les fruits et cuire 30 sec. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un trait de tabasco et réserver.
Les gambas
18 gambas sauvages crus (garder les têtes pour le bouillon)
Filet d’huile d’olive
10 g beurre
1 petite échalote ciselée
5 g zeste d’orange râpé
2 brindilles de thym
Sel, poivre
3 nids de nouilles chinoises au blé
Feuilles de coriandre
Décortiquer les gambas en prenant soin de laisser la queue attachée. Réserver les têtes pour le bouillon ci-dessus.
Entailler le dos des gambas et retirer les boyaux. Réserver au frais jusqu’au moment.
Au dernier moment, cuire les nouilles de blé al dente 3min dans une casserole d’eau bouillante salée, rincer à l’eau froide et égoutter.
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter l’échalote ciselée, le zeste d’orange et le thym. Déposer les gambas dans la poêle et cuire sur feu vif 1 min chaque côté en arrosant constamment.
Retirer les gambas et ajouter, dans cette même poêle, un filet d’huile. Remettre sur le feu et y sauter les nouilles quelques instants.
Dressage
Dans une assiette, disposer un nid de nouilles sautées, un peu de légumes chop suey, poser les gambas par-dessus.
Ajouter la sauce curry rouge sur les nouilles et finir avec un peu de sauce chop suey sur les gambas. Parsemer de feuilles de coriandre.
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