Ingrédients pour 6 pers
Espuma de pois chiche
250 g de pois chiches cuits
16 cl d’huile d’olive
8 cl d’huile de sésame
3 cl de jus de citron
2-3 gousses d’ail confit
1 cc cumin moulu
1 cc ras el hanout
sel poivre fin
Confire l’ail : Préchauffer le four à 180°C (sol-voûte). Garder l’ail en chemise. Couper légèrement la pointe de chaque gousse (pour que l’huile puisse y pénétrer) et placer dans un petit ramequin adapté allant au four, verser un peu d’huile d’olive. Enfourner pour 20-30 min. en tournant de temps en temps jusqu’à confire (mais sans brûler).
Bien égoutter les pois chiches, les rincer puis les cuire 5-10min avec un peu de bouillon.
Dans un bol du mixer, mettre les pois chiches cuits égouttés et ajouter les ingrédients dans l’ordre de la recette.
Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans un siphon et mettre une à deux cartouches de gaz. Secouer énergiquement. Réserver à température ambiante (au frigo si vous le faîtes la veille).
Pois gourmands
250g pois gourmands
Laver les pois. Avec un couteau d’office, couper chaque bout en tirant sur le fil fibreux supérieur. Couper en biseaux le pois en 3 ou 4 parties. Blanchir les pois. Au moment, les réchauffer dans un peu d’huile d’olive ou beurre. Assaisonner.
Selle d’agneau farcie aux épinards
1/2 selle d’agneau désossée de 600 g + parures d’agneau
2 brins de thym
5 cl de vin blanc sec
Poivre du moulin
Fleur de sel
80 g d’épinards frais
4-6 feuilles de basilic
10 g noisettes pelées
1 gousse d’ail
8 cl eau +2 c. à café de fond de veau captraiteur
Huile d’olive et huile de noisette
Concasser grossièrement les noisettes, les blondir 3 min à la poêle sans gras sur feu moyen en secouant de temps à autre. Réserver.
Oter les tiges des épinards s’il y en a et lavez les feuilles. Chauffer 1 filet d’huile dans une casserole, colorer l’ail écrasée puis cuire les épinards2 min à feu moyen-vif. Salez, poivrez, égouttez et hachez au couteau.
Effeuillez le basilic, ciselez-les. Mélanger épinards, basilic, noisettes, saler et poivrer.
Etalez la selle. Effeuillez le thym sur la viande, salez, poivrez. Posez le petit filet mignon contre la viande, sur le creux gras.
Couvrir la partie épaisse de selle d’épinard. Rabattez dessus le reste de la selle en serrant. Préchauffer le four à 180 °C (sol-voûte). Ficelez tous les 5 cm, commencez par le milieu.
Chauffer 1 cs d’huile dans une poêle, dorer le côté charnu 5 min à feu vif ; 3 min sur un petit côté en bloquant avec le dos d’une cuillère. Dorer chaque petit côté. Insister sur la coloration afin que le gras fonde et que la peau soit croustillante ! Garder la poêle pour faire la sauce et mettre la viande dans un plat allant au four et enfournez 10-12 min. selon la taille de vos selles. Remuez, arrosez, réenfournez 7 min. Couvrez la viande d’alu sur un plat chaud, laissez reposer 7 min. Vérifier que la température à coeur soit de 55°C.
Dans la précédente poêle, ajoutez les parures et faire dorer. Otez le gras s’il y en a beaucoup, déglacer avec le vin, laissez-le évaporer à feu vif. Ajoutez 8 cl d’eau et 2 c. à café de fond de veau captraiteur, laissez frémir 5 min à feu très doux. Filtrez à travers la passoire, rectifier l assaisonnement.
Avant de servir, battre avec 1 à 2 c. à soupe d’huile de noisette pour avoir un jus « perlé ».
Dressage
Couper chaque demi selle en 3 tronçons. Un peu de fleur de sel et poivre du moulin. Un trait de jus perlé bien chaud. Dresser les pois et l’espuma de pois chiche dans une verrine. Déguster sans attendre.
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